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黄大仙论坛84777孔府菜的经典菜品

添加时间:2020-01-28

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  原料:豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

  制法:干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干;加料酒,精盐腌渍;肘子切片;将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装砂锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时扣入钵内;原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成。 原料:白煮鸭脯250克;瘦火腿40克;水发口蘑15克;鸡蛋清3个;水发冬笋15克。

  制法:鸭脯、冬笋切成丁;火腿切条;口蘑一片为二,与冬笋用毛汤氽过;蛋清打成泡糊,放入抹好油的盘子,修成直径15厘米,厚1厘米的圆形,上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出;勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,烧开去沫,倒入汤盘,将蒸好的“寿”字推入盘内即成。 原料:大青虾500克、嫩黄瓜200克。

  将虾环入8成热油锅中一氽即倒出沥油;香油烧至5成热,用花椒呛锅,放入姜末,料酒、高汤、精盐、虾环,翻炒装盘即成。

  材料:水发燕菜100克,白煮鸭1只约750克,瘦火腿100克,鸡里脊100克,鸡蛋清2个。

  制作方法:火腿切末,加蛋清调匀,剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头,切成长方形块,鸡里脊去筋制茸,加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料,摊在抹了油的盘子上划出“万”字,添入火腿末蒸8分钟,剔去“万”字的其余部分。将鸭块,火腿片相间排在碗内,加三套汤及调料蒸60分钟,滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

  材料:水发燕菜100克,熟板鸭脯50克,白煮鸭脯50克,鸡里脊300克,鸡蛋黄2个。

  制作方法:鸭脯、板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸,取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子,蒸10分钟取出,切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水,撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块,并在红、白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形,划出“寿”字,填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。

  材料:水发燕菜100克,白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克,猪肥肉50克,荸荠10个,鸡蛋清3个,净鳜鱼肉250克,鲜毛豆25克。

  制作方法:鸭脯切成丝﹔海参、荸荠切成丁﹔海米切末,毛豆焯水制茸,加蛋清调匀﹔鳜鱼肉,肥肉膘制茸,加蛋清、高汤、调料搅成鱼料,取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形,划成“无”字,填入豆泥;其余加入海参,荸荠、海米拌匀,制成丸子,蘸匀脯丝,蒸10分钟,将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝,摆在鸭丝丸上,“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

  材料:水发燕菜100克,白煮母鸡约500克,鸡里脊肉200克,肥肉膘25克,水发口蘑50克,水发香菇25克,鸡蛋清3个。

  制作方法:鸡里脊去筋与肥肉膘制茸,加蛋清,三套汤拌成鸡料,口蘑一片为二焯水控干,香菇切末加蛋清调匀,燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头,撕碎加料酒,精盐腌入味﹔将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上,余料摊在抹了油的盘内成圆形,划出“疆”字,填入香菇末,上笼蒸10分钟,将蒸好的肥鸡改成小象眼块,再蒸8分钟,扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上,口蘑燕菜摆四周,三套汤烧开去沫,注入钵即成。 原料:虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。

  制法:虾仁一切两段,海参、荸荠、冬菇、火腿切丁,焯水控干后再装盘,加调料腌5分钟,再加蛋清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片,放上馅包好扎口,沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热,将虾包逐个放入,炸至金黄色捞出,每个改成4瓣呈荷花形,装盘即成。 原料:

  珍珠笋顺身切两半,焯水,用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时,炸姜末,烹料酒,放入海米,珍珠笋,高汤,精盐,颠烧装盘即成。 孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮鳜鱼:把炮制干净的鳜鱼调味、造型后,黄大仙论坛84777,网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。

  烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为“红烤菜”,指烤出的菜红润光亮。 孔府的另一类菜肴是“家常菜”,从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是“精菜细作,细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

  豆芽菜,将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。

  孔府家常菜中,经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜,多达几十种,如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。 大品锅菜

  大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状,烧制而成,并以八仙过海围罗汉命名。在数代孔府作寿时,此菜为宴席的首菜,此菜上桌后,喜庆宴会才开始,为传统的孔府名菜。

  这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅,用白扒的烹调方法烹制鱼翅,滑润鲜美。 孔府宴

  孔府宴讲究仪式,如清朝以来,第一等为招待皇帝和钦差大人的“满汉宴”,又称“满汉全席”,是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件,每件餐具又分两层。全席要上196道菜,有满族的全羊烧烤,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等,还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天,才能将196道菜品尝完。

  第二等是平时寿日、节日、待客的宴席,菜肴随宴席种类而定。如为旅游者开设的孔府宴,即采用第二等宴席方式。

  “吃”是孔府的一大特色。发展到清代,孔府厨房能跟上皇宫的御膳房,孔府菜被称为府菜,孔府宴丰盛得能和皇宫的饮食相比。不光宴席有各种类别:寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等,在饭菜的品位上也有各种不同的名堂,规格上还有高、中、低之分,有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴,仅餐具就有404件,要上菜196道。

  孔府宴不光讲究色、香、味、形,还得加上个“器”,加上个“意”。“器”就是美食也需要美器,孔府宴的柽具器皿,都是整套定做的,器皿有瓷的、金的、银的、铜的、锡的,形状更是有方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩样的,盛鱼的是鱼的形状,盛鸭是鸭的形状,反正是菜随器具变形。要说那“意”,那就不是几句话所能说得了的,孔府的许多菜,从这“意”字上增加了不少的情趣。

  据史料记载,清乾隆皇帝来曲阜,孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前,华灯高悬,红烛高照,乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物,菜名更是好听,如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等,可乾隆在京里吃厌了山珍海味,一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。

  在一旁侍膳的衍圣公很着急,便传话给厨师叫想办法。厨师作难了,心想:珍贵名菜他都不愿吃,要吃什么呢?寻思了一阵子,正好是春天,便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了,又把杏叶放到糖水里,盛出来一凉,外面发亮,里面鲜绿,很好看,起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜,觉得很好吃,心想:到底是孔府菜好。

  这以来,衍圣公总算松了口气,厨师心里也有了底,知道皇帝爱吃那一口。于是他们把豆芽加上几粒花椒一炒,乾隆吃了说味道不错。经了皇帝口,豆芽在孔府的食谱中,立刻身价百倍,不光是能上大宴席,还成了孔府的传统菜。于是又把豆芽的豆瓣去掉,和小丁豆腐配在一起炒,起名叫丁香豆腐。那厨师还想出一道绿豆芽菜,叫“金钩挂银条”,就是把绿豆芽掐去瓣和根,先炒一下虾米,再把择好的绿豆芽放上,那虾米发红,绿豆芽是银色的。这样的菜,皇宫里没有。乾隆吃得津津有味,所以也成了孔府的传统好菜。

  乾隆一次一次到曲阜来,衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思想出了不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树,虽然经过了近八百年,那棵雌银杏树,仍然春华秋实结果不少,就取诗礼堂的银杏,加蜜加糖做成菜,借《论语》上记载的,孔子教子学诗学礼的故事,取名“诗礼银杏”。树上叶子能做成皇帝喜欢吃的菜,那地里的庄稼呢?小嫩玉米扒去皮后,看看真像颗颗珍珠,不用说玉米粒和芯都很鲜嫩,用它做汤烧海米,吃起来味道特别清香,就取了个好听的名,叫“珍珠笋”。

  孔府的厨师就是用这些平常物,做出了连皇上也喜欢的名贵菜。不过,乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐,倒不是孔府厨师的手艺了。

  孔府也有豆腐户。在曲阜城旁边的书院村,有姓韩的人家,弟兄俩分居过日子。都是孔府的豆腐户,韩老大每天给孔府送豆腐去,再做上一些卖,浆里来水里去地挣点豆腐渣掺菜吃。有一年三伏六月天,天又热,又是连阴雨,豆腐做好后,除了给孔府送去外,剩下的卖不出去,从前穷人是吃不起豆腐的,只好把它切了放在盐水盆里腌上。

  谁知一连七八天没有停雨,豆腐长了毛。靠着盐水的地方长红的,没泡着盐水的地方长灰白色的。依着男人的意思就把它扔了,女的舍不得,用筷子夹起一点尝了尝,咸渍渍的挺好。便用煎饼卷着就饭吃。孩子见娘吃也要,男的也尝了尝。哈!闻着臭,吃起来香。后来,加上花椒、大料,味道不错,男的到孔府送豆腐时,带去了一块,说:“给公爷送点小菜尝尝吧。”衍圣公起头说臭不能吃,一尝也吃服了。

  乾隆在孔府刚吃了满汉酒席,衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐,说道:“这臭豆腐样子丑,吃起来挺美口。”乾隆一看,心里很不自在,勉强用筷子一尝,嗬!味道还真不错呐。乾隆欢喜地说:“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候,真个把这家豆腐户带走了。从那以后,北京也有了臭豆腐。

  兄弟两个,哥哥因为弄了臭豆腐进了京,那韩家的老二,这一年也遇上三伏连阴天,做的豆腐也没有卖出去,老二就把它切了切放在箅子上晾着,烧火时,没防备把箅子烧着了,上面的豆腐有的烧糊了,有的熏黄了。老二合不得全扔掉,把熏黄的放在盐水里煮了煮,一吃觉得味道不寻常,送给衍圣公尝尝,衍圣公觉得不错,又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮,那味道可真有说不出来的好吃。

  乾隆又来曲阜,孔府给摆了豆腐宴。就是说,宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆对熏豆腐尤感兴趣,吃着很美口,临走又把韩家老二这个豆腐户带进了京里。

  还有一次,乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜,觉得挺好吃,第二回又点了这个菜。回到京里后,还想吃这个菜,叫御厨做。可是做好了一尝,乾隆皱起眉头说:“在孔府吃的炒水萝卜是梨味,怎么你炒的不是那个味!”一怒,把那御厨赶出了皇宫。又叫一个御厨炒,乾隆一吃,还不是那个味,把他也赶出了皇宫。接连又是好几个被赶走,御厨都吓慌啦,有个心机活变的说道:“我看咱得到孔府去学学手艺!”御厨们都说好主意。于是两个御厨便来到了孔府,写了个门生帖,上孔府去认师。到孔府门前却叫门官挡住了。问道:“您带来了没有?”两个御厨说:“帖子带来了,俺是来跟府上的厨师拜师学艺的。劳驾给通报一下。”门官说道:“八成二位以前没来过吧?”两个御厨说:“是头一回来。”门官说:“这就难怪啦,要见俺厨房的大师爷,可知道俺府上的规矩?”“啥规矩?”“要大礼三百二,小礼二百四。有就见,没有就别见。”两个御厨只好花上钱财进去认了孔府的厨师做师傅。真是:不见不识,不做不会。那炒水萝卜菜的做法是:先将水萝卜切成丝,在开水里一氽,再放凉水里浸去那萝卜味,炒的时候加上梨汁,炒出来就是梨味。不经一师,不长一艺。两个御厨回到京里,按照学来的法子炒了水萝卜菜,乾隆又吃得津津有味,眉开眼笑。


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